Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

101: Дикінг луків, як Pro

Пол Стерн Якщо ви використовуєте цибулю так часто, як я - у всьому, від соусу та пасти до салату з тунця та гуакамоле - це допомагає швидко, ефективно і без викривлення очей. Ось як це роблять професіонали. Для PDF цього методу, відвідайте сторінку проекту на Make: Projects.

По-перше, якщо у вас є, викиньте штучку вертольота As-Seen-On-TV, і, якщо у вас її немає, отримайте собі пристойний ніж шеф-кухаря - один з невеликою вагою. Нож шеф-кухаря розміром 8 10 або 10 - це найбільш універсальний і важливий інструмент кухаря. Вона не буде дешевою, але якщо належним чином доглядати за нею, вона буде тривати все життя. Інший гарний вибір є трохи більш світлий santoku ніж.

Після вибору ножа переконайтеся, що він гострий. Ви можете зробити це, вклавши 30 секунд зі своєю хонінговою сталлю. Кілька почерпнень на сталь пожвавлять край ножа, щоб він різав чисто через м'якоть цибулі, замість того, щоб розчавити її. Це зводить до мінімуму вивільнення летких парів, які називаються амінокислотними сульфоксидами, які змішуються з іншими хімічними речовинами для отримання слабокислих сполук, що дратує наші очі. Охолоджену цибулю також рідше змушує вас плакати, але більшість інших популярних міфів на цю тему, в кращому випадку, є марною тратою часу, а в деяких випадках - як кубики цибулі під водою - можуть бути небезпечними.

Гаразд - на лук, який, без сумніву, спостерігається, легко обертається на обробній дошці. Це не є оптимальною ситуацією в присутності гострого ножа, тому перший крок полягає в тому, щоб відрізати верхню частину цибулі, щоб зробити її рівною. Зауважимо, що я відрізав кінець, протилежний від кореня, де зберігається більше цих сполук сірки. Деякі шеф-кухарі відрізають обидва кінці, але, як ви побачите, це полегшує розвалу цибулі під час нарізки. Ваш вибір. Мета, зрештою, полягає в тому, щоб виробляти акуратні і рівномірні шматочки, які добре виглядають у вашій їжі і, що важливіше, готувати рівномірно, тому що всі вони однакові. (Це одна з причин, чому я сказав вам, щоб викинути цю дрібницю. Його кінцевий продукт - це суміш нерегулярних штук.)

Гаразд, цибуля більше не катається, так що безпечно розрізати його навпіл ...

… І очистити його.

Тепер приходить частина, яка відокремлює досвідчених кухарів від людей з Band-Aids на їх пальцях. З цибулею, що стоїть на дошці і відвернутому від коріння, тримайте цибулю рукою під кутом 90 градусів від вашого ножа, а пальці завиваються. Другий стик пальців повинен бути паралельний стороні леза ножа, утворюючи своєрідну направляючу різання. (Спочатку це може відчувати себе незручно, але з практикою наступить природно.) Використовуючи кінчик ножа, зробіть серію паралельних розрізів прямо до дошки, залишивши близько 1/4 незрозумілих біля кореневого кінця.

Поверніть цибулю таким чином, щоб шматочки, які ви зробили, працювали зліва направо, і утримуйте її, використовуючи плоску руку. Залежно від розміру цибулі і розміру кубиків, які ви хочете, поверніть ваш ніж на боці і зробіть один, два або три горизонтальні розрізи до кореня, зупинившись на чверть дюйма коротше, ніж раніше.

Поверніть руку до цієї класичної позиції різання, і використовуйте всю довжину вашого ножа, проріжте цибулю в рівномірному розрізі, щоб отримати потрібні розміри кістки. (Тримайте точку ножа, посадженого на обробній дошці, і використовуйте гойдаючий рух, щоб зробити порізи.)

Коли ви дістанетеся до маленького шару, ви можете перевернути його вниз і використовувати ножем, щоб відкусити останні маленькі шматочки. Хороший кухар ніколи не витрачає їжу.

Ще один чудовий трюк: якщо ви переробляєте багато цибулі або навіть асортимент овочів, то тісто ножем робить вибір готового відсікання дошки швидким і легким. Про автора:

Пол Стерн (Paul Stern) - неповний робочий кухар і позаштатний письменник з Коннектикуту, який поступив в кулінарну школу після 35 років журналіста в газетах від Форт-Лодердейла до Хартфорда. На додаток до приготування їжі, його інтереси включають допомогу дружині перетворити 300-річний будинок у ліжко та сніданок.

Поділитися

Залишити Коментар