Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

Рецепт: Триколісний сільський хліб

Paul Stern Є щось улюблене про хліб ручної роботи. Під час усіх моїх зусиль, щоб зробити приємну їжу, як професійний, так і домашній шеф-кухар, я ніколи не знайшов нічого більш імовірного, щоб вразити моїх гостей на обіді або задовольнити свою сім'ю на сніданок. Зробити це теж приносить мені таке задоволення, яке може прийти тільки від того, щоб створити щось і штучне і корисне.

Завантажити рецепт PDF Клацніть правою кнопкою миші, щоб зберегти PDF-файл на робочому столі. Напрямки завантаження PDF-файлів.

Я використовую формулу, розроблену Джеффрі Хамельманом, майстром пекаря для короля Артура, в його книжці, що отримала нагороду. Хліб: Книга техніки та рецепти пекаря (John Wiley & Sons, Hoboken, NJ)

Інгредієнти

1 фунт, 9,6 унції білого хлібного борошна, я використовую марку King Arthur, 12,7% білка. 3,2 унції цільного пшеничного борошна 3,2 гр. Житнього борошна 3/8 ч.л. м. Сухих дріжджів, іноді називають "хлібними дріжджами" 0,6 унції солі, я рекомендую морську сіль, тому що вона тонка. 1 фунт, 6,1 унції води 2 ст.л. кмину або макового зернятка, необов'язково Примітка: Зберігайте невелику кількість «лавки» для легкого напилення робочої поверхні та рук під час роботи тіста.

Обладнання

Враховуючи, скільки інгредієнтів є в хлібі, напевно багато обладнання. Ось що я рекомендував би отримати найкращі результати цього проекту: Кухонні ваги Піка пілінг Піца або камінь пекаря Чавун (старий вивітрюваний, бажано) Вимірювальні чашки, ложки Кука пекаря Пластиковий обгортка Скребок та гумовий шпатель та / або пластикові контейнери для харчових продуктів з кришками Хлібопекарські або бритвені бризки Спрей-пляшка Срочний термометр Таймер

Напрямки

Для того, щоб зробити це правильно, цей рецепт вимагає частину тіста для ферментації протягом ночі. Я рекомендую вам зробити наступні кроки 1 і 2 після обіду. Після цього на наступний день ви зможете продовжити випічку після сніданку. (Цей хліб, до речі, робить прекрасний сніданок тост.)

Крок 1: Зробіть бігу. (Біга - це один з декількох видів "пре-ферментів" або "губок", які використовуються для створення аромату в хлібі.) Зберіть всі ваші обладнання та інгредієнти. Потім, використовуючи кухонну вагу, виміряйте борошно, сіль, дріжджі та воду наступним чином: 1 фунт білого хлібної муки 1/2 ст.л. морської солі 1/8 ч.л. швидких дріжджів 9,6 гр води, кімнатної температури Це займе близько 30 хвилин.

2. Комбінуйте і змішайте сухі інгредієнти в мисці, обережно, щоб не звалити всю сіль на дріжджах, оскільки вона вб'є її. Додайте воду і перемішайте з гумовим шпателем до тих пір, поки не досягнете свого роду кудлату масу. Пил рукою з лавкою і використовуйте її для змішування і замішуйте бігу в досить гладку і тверду масу. Розбризкуйте пластиковий харчовий контейнер або другу чашу з легким розпиленням і помістіть бігу, закривши щільно кришкою або пластиковою плівкою. Він повинен виглядати як фото. Крок 3: Помістіть загорнутий посуд у безпечне місце, де він може сидіти при кімнатній температурі (ідеально, близько 72 ° F) протягом ночі - від 12 до 16 годин. Крок 4: Отримати бігу і виміряти наступні інгредієнти в окремій чаші. Як і з біга, покладіть їх у велику миску: 9,6 унції білого хліба муки 3,2 унції цільного пшеничного борошна 3,2 унції житньої муки 1/2 ст.л. морської солі 1/2 ч.л. швидких дріжджів 12,5 унцій води Крок 5: при змішуванні сухого і вологого інгредієнти, розірвати бігу на дрібні шматки і помістити їх в миску з іншими інгредієнтами. Пил ваші руки і замісити шматки в головному тісті, поки все не зійде разом у кудлату масу. (Ви зможете бачити більш легкі ділянки тіста біга, розкидані навколо в тісті.)

Крок 6: Пил вашу робочу поверхню і скинути тісто на нього. Використовуючи обидві руки, ретельно замішуйте тісто, поки тісто не буде рівномірним і відчуває себе клейким, але гладким на дотик. Це займе близько 10 хвилин. Можливо, вам доведеться кілька разів під час цього процесу пил свою поверхню, але не дозволяйте надто багато стендового борошна прокласти шлях до тіста. Крок 7: Розпиліть велику миску з розпиленням і приготуйте тісто, повертаючи його, поки весь кулька не має легкого покриття. Накрийте щільно і помістіть у теплій (кімнатній температурі, 70 ° F) місце на 50 хвилин до години.

Крок 8: Розкрийте тісто і складіть його в третини, як би складання листа. Це може бути зроблено в чаші або на робочій поверхні, залежно від того, що вам найпростіше. Обережно натискайте на тісто, допомагаючи вигнати накопичений газ. Поверніть тісто на 90 градусів і складіть знову. Поверніть тісто в чашу ще на одну годину періоду об'ємного бродіння. Крок 9: Знову складіть і залиште тісто ще на півгодини.

Крок 10: Розділення та масштабування - Злегка витріть робочу поверхню і скиньте тісто. Використовуючи скребок для лавки, розріжте масу тіста на рівні частини. (Я зазвичай роблю три шматки з цим багато тіста, але ви можете так легко зробити чотири менших хліба або десяток рулонів.) Якщо ви хочете бути дуже точним, використовуйте ваги, щоб зробити шматки однакової ваги. (Ця формула складає в загальній складності близько 55 унцій тіста, так що вона зробить 11 рулонів 5 унцій, наприклад.)

Крок 11: Формування раундів - Використовуйте обидві руки для формування кожного шматка тіста в гладку, круглу кулю. Найбільш легко це зробити, склавши тісто в руках, а потім перетягнувши його до себе по робочій поверхні. Це змусить тісто формуватися з гарною щільною «шкірою».

Накрийте раунди поліетиленовою плівкою і дайте їм відпочити від 15 до 20 хвилин.

Крок 12: Формування хліба: Використовуйте обидві руки, щоб м'яко розтягнути тісто, склавши його навпіл. Використовуйте п'яту вашої руки, щоб згладити шов, а потім почніть прокатку вантажу вперед і назад по робочій поверхні, щоб сформувати буханку. (Це може вимагати невеликої практики.) У цьому випадку ви не стріляєте за розтягнуту багетну форму - скоріше, витягнутий, але досить присідаючий хліб.

Крок 13: Покладіть готовий хліб стороною з швом вгору, між двома складками на кушетці пекаря. (Кушерка притягує трохи вологи з поверхні тіста, що призводить до кращої кори.) Повторіть це з послідовними хлібами, потім накрийте верхівки хлібів пластмасою. Дайте їм відпочити ще годину і 15 хвилин. Крок 14: Коли хліби відпочивають, почніть нагрівати духовку і камінь до 460 ° F. Покладіть чавунну сковороду на дно духовки, переконавшись, що вона є видимою і доступною. (Ви пізніше викидаєте в неї льоди). (Кукурудзяна мука або рисова борошно також добре працюють для цього, тому що вони не спалюються так легко, якщо пролито на камінь.) Відкрийте духовку і викиньте або вилийте з глечика жменьку кубиків льоду в чавунну каструлю. Вони повинні негайно виробляти багато пари. (Будьте обережні, щоб витягти руку швидко, тому що пара може принести неприємний опік.) Закрийте піч і дайте їй розпаритись під час наступних кроків.

16. Завантажте хліб на шкірку, поклавши руку під кушетку і перевернувши хліб.

Крок 17: Використовуючи розпилювач, встановлений на дуже тонкому тумані, трохи посипте хліб і посипте на мак або кмин. Якщо ви не хочете насіння, ви можете втирати в руки шар свіжої борошна по верхній частині хліба. Це призводить до дуже сільського ефекту.

Крок 18: Використовуючи кульгавий (або бритвене лезо або гострий ніж), розріжте три довгі риски у верхній частині хліба. Намагайтеся не пиляти тісто; скоріше, скоротити приблизно на півдюйма вниз в гладкий, швидкий хід. Нахил леза злегка призведе до гарного чіткого "вуха", коли хліб буде запечений. Крок 19: Відкрийте піч і, знову ж таки використовуючи розпилювач, обприскуйте камінь для випікання один або два рази перед тим, як зсунути хліб з шкірки. (Примітка: відсутність адекватного пилу шкірки може призвести до того, що хліб прилипає до шкірки і не зісковзується. Це катастрофа, коли половина хліба стоїть на камені, а решта прилипла до шкірки. після того, як ви завантажите його, обережно злетіть назад і вперед, щоб переконатися, що хліб злегка зісковзне.)

Крок 20: Випікайте хліби протягом 30 хвилин або близько того (це буде залежати від їх маси та форми). Вони робляться, коли вони мають приємний порожній звук при постукуванні, або коли центр батона досягає близько 205 ° F при випробуванні термометром миттєвого зчитування.

21. Остудіть готові хліби на стійці. Їх смак покращиться, оскільки вони досягають кімнатної температури. Їжте їх негайно або заморозьте. Хоча холодильник не є хлібним другом.

]Про автора:

Пол Стерн (Paul Stern) - неповний робочий кухар і позаштатний письменник з Коннектикуту, який поступив в кулінарну школу після 35 років журналіста в газетах від Форт-Лодердейла до Хартфорда. На додаток до приготування їжі, його інтереси включають допомогу дружині перетворити 300-річний будинок у ліжко та сніданок.

Поділитися

Залишити Коментар